2012年11月12日 星期一

風土痣首問,你來漬何方?



風土痣 no.00 醃漬 __ 節錄本期企劃文字

靠海的,會醃魚;靠山的,會醃果;靠田的,會醃菜。不同的風土條件,保存食物的生活智慧也產生差異變化。於是,極度缺乏魚肉的內陸國家會想出醃魚醬,日漸演變成「魚露」;冰天雪地覆蓋的東北,會有酸菜缸,熱騰騰的酸菜白肉鍋,在冬夜圍爐時暖胃又暖心;南方則有「秋風起,食臘味」的傳統,初衷無不希望在濕熱的天氣裡還能儲存易變質的新鮮肉類。

有人說,食物是第一手資料,足以回溯筋骨血肉,彌補空缺的家族記憶。如果說胃壁可以考掘出一些有趣的生活事跡,或許在談風土之前,我們不如先問「來漬何方?」

此時此刻,有人正用鹽巴醃漬剛捕獲的長翼魚,以芒草麻繩細密捆裹,吊掛簷前待其風乾,好在除夕當天解開草包,川燙作為牲禮,答謝天公祖;有人正準備花椒、鹽、五香粉、八角等調味,炒香拌粉地來回擦抹五花肉,重複動作來來回回只為了年節送禮萬家香;也有人正用力搓揉芥菜葉,鹽巴幫助芥菜出水, 再到太陽底下曝曬, 濃郁回甘的福菜日漸形成。

生活中有數不盡的食物透過醃漬,發酵美味,藏露世界各地。從最原始的一層鹽巴,一層食物,彼此交疊覆蓋,起初為了保命,日後竟成就各地風土的飲食文化。《風土痣》的開始,就先從「來漬何方」去挖掘身邊隱藏的風土智慧與生活故事。



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