風土痣首問，你來漬何方？

風土痣 no.00 醃漬 __ 節錄本期企劃文字

靠海的，會醃魚；靠山的，會醃果；靠田的，會醃菜。不同的風土條件，保存食物的生活智慧也產生差異變化。於是，極度缺乏魚肉的內陸國家會想出醃魚醬，日漸演變成「魚露」；冰天雪地覆蓋的東北，會有酸菜缸，熱騰騰的酸菜白肉鍋，在冬夜圍爐時暖胃又暖心；南方則有「秋風起，食臘味」的傳統，初衷無不希望在濕熱的天氣裡還能儲存易變質的新鮮肉類。

有人說，食物是第一手資料，足以回溯筋骨血肉，彌補空缺的家族記憶。如果說胃壁可以考掘出一些有趣的生活事跡，或許在談風土之前，我們不如先問「來漬何方？」

此時此刻，有人正用鹽巴醃漬剛捕獲的長翼魚，以芒草麻繩細密捆裹，吊掛簷前待其風乾，好在除夕當天解開草包，川燙作為牲禮，答謝天公祖；有人正準備花椒、鹽、五香粉、八角等調味，炒香拌粉地來回擦抹五花肉，重複動作來來回回只為了年節送禮萬家香；也有人正用力搓揉芥菜葉，鹽巴幫助芥菜出水， 再到太陽底下曝曬， 濃郁回甘的福菜日漸形成。

生活中有數不盡的食物透過醃漬，發酵美味，藏露世界各地。從最原始的一層鹽巴，一層食物，彼此交疊覆蓋，起初為了保命，日後竟成就各地風土的飲食文化。《風土痣》的開始，就先從「來漬何方」去挖掘身邊隱藏的風土智慧與生活故事。



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